Un catalogue de spécialité est une série d'engagements. Chaque lot sur maisonalti.com est le pari qu'un torréfacteur qui l'achète vivra l'expérience que nous avons promise. La manière dont nous protégeons ce pari s'appelle le cupping, et nous cuppons trois fois avant qu'un lot ne rejoigne le catalogue. Cette note décrit ce que nous notons, ce que nous écartons, et pourquoi le troisième cupping est public.
Premier cupping · à l'origine, avec la coopérative
Le premier cupping a lieu au moulin, au Honduras, avec la coopérative qui a produit le lot. Pour nos lots de Santa Bárbara, c'est à Trinidad. La tasse est encore brute : l'humidité descend encore, les défauts n'ont pas été entièrement triés. Nous cuppons ici non pas pour noter le lot mais pour répondre à une autre question : vaut-il la peine de poursuivre le process aux standards spécialty ?
Un lot qui note moins de 85 à ce stade ne rejoint généralement pas le catalogue. Un lot qui note 86 ou 87 passe sur une liste de candidats. Un lot qui note 88 ou plus est suivi individuellement. La décision de poursuivre un procédé post-récolte (honey, red honey, naturel, anaérobique) est souvent prise dans cette pièce.
Deuxième cupping · avant l'expédition depuis Puerto Cortés
Le deuxième cupping a lieu au moulin après que le lot a été sec-moulu, trié et mis en sac. L'humidité est à la cible (10,5 à 11 pour cent), les défauts sont au seuil spécialty ou en dessous. C'est le cupping qui produit le score SCA publié dans le catalogue et dans la fiche technique.
Un panel professionnel de trois dégustateurs note à l'aveugle. Si les trois scores divergent de plus de deux points, nous recuppons. Si le score médian passe sous le seuil du catalogue pour le grade, le lot est déclassé ou retiré. Nous n'arrondissons pas vers le haut. Le chiffre affiché au catalogue est le chiffre que le panel a donné.
Troisième cupping · à Paris, avec des torréfacteurs invités
Le troisième cupping est public. Nous l'organisons à Paris, en janvier chaque année à La Caféothèque en collaboration avec Gloria Montenegro et IWCA France, et à d'autres dates sur invitation. Dix à quinze torréfacteurs européens cuppent à l'aveugle, puis les lots sont révélés. Chaque torréfacteur note indépendamment, et nous publions les scores agrégés et des notes de dégustation anonymisées par la suite.
Pourquoi public ? Parce que notre deuxième cupping reste notre propre panel, et nous pensons qu'un lot qui note bien chez nous doit aussi noter bien auprès du marché que nous servons. Si le panel parisien diverge significativement de notre panel hondurien, c'est une information que nous devons porter dans nos prochaines décisions de sourcing. Transparence à l'intérieur de la maison, pas seulement au bord du catalogue.
Ce que nous écartons
Nous écartons les lots qui cuppent propre mais sans identité de saveur spécifique. Un lot qui note 85, sans défauts, mais qui a le goût d'« un café correct » sans accroche ne rejoint pas le catalogue. Notre catalogue est petit (quinze lots à la fois) et chaque lot doit mériter sa place en parlant précisément de quelque chose. S'il ne parle précisément de rien, un torréfacteur n'a aucune raison de le choisir plutôt qu'un autre lot spécialty chez un importateur plus large.
Nous écartons aussi les lots qui notent bien mais avec de l'inconstance entre les tasses. Si trois dégustateurs donnent au même lot 86, 88 et 91, le lot est probablement volatile à l'origine et nous ne sommes pas confiants que le torréfacteur recevra la tasse à 91. Nous préférons porter un lot qui note un 87 plat chez les trois dégustateurs qu'un qui moyenne 88 avec un écart de deux points.
“Le cupping ne fait pas le café. Le producteur fait le café. Le cupping décide quels cafés nous avons le droit de porter avec une référence Maison Alti.”
Si vous voulez cupper avec nous, la prochaine session est le 22 janvier 2027 à La Caféothèque de Paris. Nous priorisons les invitations pour les torréfacteurs qui ont déjà demandé un échantillon ou manifesté leur intérêt pour l'offre forward 2026/2027. Écrivez à hello@maisonalti.com ou inscrivez-vous en tant que torréfacteur pour être considéré·e.